Baião de dois (acompanhado de molho lambão)

O baião de dois é um prato tradicional nordestino, mais especificamente do Ceará, onde se cozinha o arroz no caldo do feijão verde e misturado à carne de sol, coentro, e outros ingredientes (dependendo do local).

Sempre morri de vontade de fazer esse prato, mas nunca havia nem comido, então como possuir referências? Pois então num domingo ensolarado fomos à uma famosa e tradicional casa que faz pratos nordestinos aqui em São José do Rio Preto (Bar do Ceará) e assim pude experimentar o tradicional baião de dois, preparado com feijão de corda, carne de sol (charque) e pedaços de queijo coalho. 

Coincidentemente, na mesma semana vi uma versão feita pela Rita Lobo no seu programa Cozinha Prática (GNT), em que ela usa o feijão fradinho (mais facilmente encontrado por aqui), e também mais temperado, e ainda acompanhado de um molhinho estilo vinagrete, mas com um toque a mais de pimenta. Então essa foi a receita escolhida por mim para reproduzir em casa, e olha... tenho muito medo de não gostar de mais nenhuma outra versão de baião de dois, pois essa ficou muito boa!

Temperada na medida certa, queijinho coalho crocante e dourado, o molho lambão dando uma acidez e sabor complementando a receita, e ainda fui ousada e adicionei, além da carne seca desfiada, um tantico de bacon bem carnudo. Pensa num trem bão (o prato não é mineiro, mas não consegui outro adjetivo hehehe)! 

Baião de dois e molho Lambão 
serve de 4 a 6 pessoas

receita da Rita Lobo

Ingredientes

• Para o baião
• 500 g de carne-seca
• 1 xícara (chá) de feijão-fradinho
• 1 xícara (chá) de arroz
• 1/2 cebola picada fino
• 1 colher (sopa) de azeite (ou óleo)
• 1/2 colher (chá) de sal
• 1 folha de louro
• 200 g de queijo de coalho
• 100 g de bacon em cubos
• 1 cebola roxa
• 2 dentes de alho
• 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa (ou a gordura que preferir, como manteiga, azeite ou óleo)
• 3 talos de cebolinha fatiada
• cheiro-verde à gosto
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Corte a carne-seca em cubos grandes de cerca de 7 cm - este tamanho é ideal para dessalgar a carne sem tirar completamente o sal e também para desfiar de um tamanho uniforme. Coloque numa tigela e lave em água corrente.

Cubra os cubos de carne com 5 xícaras (chá) de água fria. Cubra a tigela com um prato (ou filme) e deixe na geladeira por 24 horas - troque a água pelo menos uma vez durante este período.

Escorra a água e transfira a carne para a panela de pressão. Complete com água até a metade da panela, tampe e leve ao fogo médio. 

Assim que a panela começar a apitar, diminua o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Desligue o fogo e espere toda a pressão sair antes de abrir (você pode colocar um garfo sob a válvula par acelerar o processo, mas isso encurta o tempo de vida da panela).

Despreze a água do cozimento, junte o feijão-fradinho e repita o passo anterior, mas dessa vez deixe cozinhar por apenas 10 minutos. Atenção: o feijão não pode cozinhar demais e desmanchar. Após os 10 minutos de cozimento, desligue o fogo e, com um garfo, levante a válvula para tirar a pressão da panela.

Com uma pinça, transfira os cubos de carne para um prato e desfie com um processador ou com dois garfos - descarte os pedaços maiores de gordura. Sobre uma tigela, passe o feijão por uma peneira e reserve a água do cozimento.

Leve ao fogo médio uma panela média. Quando aquecer, regue com o azeite e acrescente a cebola. Tempere com o sal e refogue por cerca de 2 minutos, até murchar. Acrescente o arroz e mexa bem por cerca de 1 minuto para envolver todos os grãos com o azeite.

Meça 2 xícaras (chá) da água do cozimento reservada e regue sobre o arroz. Junte a folha de louro, misture e deixe cozinhar em fogo médio. Assim que a água começar a secar e atingir o mesmo nível do arroz, diminua o fogo e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar até o arroz absorver toda a água - para verificar, fure o arroz com um garfo e afaste alguns grãos do fundo da panela.

Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 5 minutos para que os grãos terminem de cozinhar no próprio vapor. Enquanto isso, prepare o refogado.

Descasque e pique fino a cebola e o alho. 

Corte o queijo de coalho em cubos de 1 cm.

Leve ao fogo médio uma frigideira grande, de preferência antiaderente. Quando aquecer, acrescente 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa e junte os cubinhos de queijo. 

Deixe por cerca de 2 minutos, até descolar do fundo, e mexa com a espátula para dourar por igual. Transfira para uma tigela e reserve.

Mantenha a frigideira em fogo médio e adicione o restante da manteiga de garrafa. Acrescente a cebola e refogue até murchar. Junte os cubos de bacon e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até começar a dourar. Adicione o alho e mexa por mais 1 minuto.

Adicione a carne-seca desfiada e mexa por cerca de 2 minutos para aquecer. 

Acrescente 1/2 xícara (chá) da água do cozimento reservada e misture bem - isso vai deixar o baião de dois mais molhadinho. 

Desligue o fogo, junte o feijão-fradinho e misture bem.

Abra a panela do arroz, solte os grãos com um garfo e transfira para a frigideira com o refogado. 

Misture bem, prove e acerte o sal e a pimenta. Junte os cubinhos de queijo dourados e a cebolinha. Misture e finalize com folhas de coentro. Sirva a seguir com molho lambão.

Molho Lambão

Ingredientes

• 2 tomates 
• 1 cebola roxa 
• 1/2 pimentão amarelo 
• 2 pimentas-malaguetas (usei a dedo-de-moça)
• 1 pimenta-de-cheiro (não usei)
• caldo de 1 limão 
• 1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho branco 
• 1/4 de xícara (chá) de água 
• 1/4 de xícara (chá) de azeite 
• 1/4 de xícara (chá) de folhas de coentro (não usei)
• sal a gosto 

Modo de Preparo
Faça o pré-preparo: lave os tomates, o pimentão, as pimentas e as folhas de coentro. Descarte as sementes e corte os tomates e o pimentão em cubinhos. Descasque e pique a cebola em cubinhos.
2Transfira os tomates, o pimentão e a cebola picados para uma tigela. Regue com o caldo de limão e o azeite. Misture e reserve.

No copo do liquidificador, coloque as pimentas, a água e o vinagre. Bata bem até triturar. Junte aos outros ingredientes do molho e misture bem. Tempere com sal e sirva a seguir.

Bom Apetite!