6° Paladar - Paca dinamarquesa no cerrado [5/9]

Sinopse:

O chef dinamarquês Simon Lau executa pratos com carne de paca, usando técnicas dinamarquesas. Depois vai servir o prato acompanhado de iguarias do cerrado.

A aula com degustação do chef dinamarquês Simon Lau começou com um passeio pelo quintal da casa dele, em Brasília, onde ele também mantém o resturante Aquavit. A aula era em São Paulo, mas ele colocou todo mundo para ver sua horta e as árvores frutíferas de onde ele retira matéria-prima para o restaurante e de onde extraiu os ingredientes para a aula Paca dinamarquesa no cerrado.

Paca dinamarquesa no cerrado (foto minha)

Carne de caça, a paca nunca tinha sido usada pelo chef. “Não sabia qual era a carne e nem qual era a fria em que estava me metendo”, disse, em tom de brincadeira ao comentar sobre a proposta de fazer um prato com esta carne exótica. O desafio foi aceito e ele preparou a carne em duas versões: a costela assada com uma crosta que lembrava a do leitão à pururuca e o pernil desfiado. Para acompanhar, um molho que tinha como base confit de camapu, purê de mangarito e refogado de ora pro nobis.



Foto: Estadão

O chef justificou o prato dizendo que a inspiração veio de um tradicional livro de receitas dinamarquesas que seria o equivalente ao Dona Benta para nós. Segundo ele, a carne de caça geralmente é servida acompanhada de algo doce e de algo bem temperado. A lista de ingredientes foi adaptada ao país tropical.



Foto: Estadão

Para finalizar, Lau serviu sorbet de cajuzinho-do-mato, fruta típica do cerrado e de sabor bem azedo. Defensor dos ingredientes que podem ser encontrados no bioma, o chef – que chegou a ocupar o cargo de vice-cônsul da Dinamarca – acabou transformando a aula em uma ode aos ingredientes do quintal, ou melhor, do cerrado.



Sorbet de cajuzinho do mato - DELÍCIA!

AULA: PACA DINAMARQUESA NO CERRADO

CHEF: SIMON LAU

Paca dinamarquesa no cerrado

Ingredientes:

• 1 pernil de 750 g
• 500 ml de caldo de vitelo
• 500 ml de vinho branco
• 50g de manteiga
• 50 ml de Cognac
• 2 cebolas médias
• Sal
• Pimenta do reino

Modo de preparo:

- Use uma panela com fundo triplo, proporcional ao pernil.

- Coloque o pernil na panela com a manteiga e as 2 cebolas inteiras, o caldo e o vinho.

- Salpique com um pouco de sal e pimenta, mas pouco mesmo para não salgar demais o molho que será reduzido.

- Cozinhe tampada com fogo bem baixo sem atingir o ponto de fervura por 2h30 ou até que o pernil esteja tenro e macio. O bom sinal disso é quando a pele estiver se soltando facilmente.

- Tire as cebolas e descarte, depois retire o pernil e passe o molho na peneira fina.

- Deixe o molho se reduzir a um terço.

- Guarde o caldo reduzido para fazer o molho do caçador.

Costela de paca inspirada na receita de “Flaeskesteg” da senhorita Jensen

Ingredientes:

• 1 costela de paca sem ossos
• 2 folhas de louro
• Sal
• Pimenta do reino
• Cravo

Modo de preparo:

- Deixe a costela com a pele para cima.

- Risque com uma faca muito afiada no sentido das costelas faixas de ½ cm. Não deixe a faca pegar na carne.

- Coloque uma camada de 1 cm de água fervendo numa assadeira.

- Coloque a costela com a pele para baixo assim que, somente a gordura esteja dentro da água.

- Coloque a assadeira no forno com 180 graus por 5 minutos.

- Tire a assadeira do forno e coloque a costela numa tábua.

- Tempere os dois lados com sal e pimenta. Esfregue bem o sal entre as faixas. Quebre as folhas de louro e os cravos e tempere a pele com eles, colocando os temperos também entre as faixas de pele para que a carne pegue tempero.

- Coloque a paca numa grelha sobre a assadeira com a água com a pele virada para cima.

- Agora continue assando com 180 graus por mais uma hora. Neste ponto ele deveria estar começando a pururucar. Aumente para 200 graus por mais ou menos 30 minutos, mas muito cuidado e atenção para que o torresmo fique crocante e não queimado!

- Na hora de servir corte as costelas em fatias seguindo as faixas dando um torresminho por fatia.

Molho a caçador

Ingredientes:

• 100 ml da calda de camapu
• ½ pau de canela
• ½ baunilha
• 2 sementes de cardemoma
• 2 cravos
• 8 pimentas sezchuan
• Raspa de um limão siciliano
• Raspa de uma laranja
• 1 louro
• 75 ml vinagre
• 75 ml de aceto balsâmico
• 600 ml de caldo concentrado
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal e pimenta

Modo de preparo:

- Reduza a calda de camapu até que vire um xarope e comece a caramelizar.

- Adicione os temperos e depois as vinagres. Reduza até um terço.

- Adicione o caldo e reduza até que esteja com uma boa relação de acidez, doçura e gosto de carne.

- Passe na peneira fina, monte com manteiga e tempere com sal e pimenta.

Purê de mangarito

Ingredientes:

• 500g de mangarito
• 500g de batata inglesa
• 100-150 ml de leite
• 80g de manteiga
• Sal
• Pimenta do reino branca

Modo de preparo:

- Descascar os mangaritos e as batatas.

- Cozinhe as batatas por uns 15 minutos, depois adicione os mangaritos e deixe cozinhar por mais 10 minutos.

- Passe as batatas e os mangaritos no espremedor e bate com leite e manteiga.

- Caso queira um purê mais delicado, passe o numa peneira fina.

Ora-pro-nobis

Ingredientes:

• Um maço de ora pro nobis
• 1 dente de alho
• Azeite
• Sal
• Pimenta

Modo de preparo:

- Corte as folhas de ora pro nobis finamente com o se fosse couve.

- Refogue com o dente de alho inteiro no azeite.

Confit de camapu

Ingredientes:

• 1,5 quilo de camapu
• 2 colheres de sopa de água
• 1 quilo de açúcar cristal
• 1 colherinha de chá de suco limão

Modo de preparo:

- Lave os camapus e deixe escorrer numa peneira. Coloque-os em uma panela com a água e deixe ele aquecer bem lentamente até o ponto de fervura.

- Deixe os camapus ferverem 1 minuto ou 2 antes que o a açúcar ser adicionado aos poucos, sempre mexendo. Deixe o confit ferver suavemente no ponto de ebulição por 8 a 10 minutos e vá escumando ao longo do processo.

- Coe o confit, volte o líquido ao fogo e reduza a metade.

- Volte os canapus a redução e deixe chegar ao ponto de fervura novamente.

- Retire do fogo, coloque o confit em vidros limpos e esterilizados e feche imediatamente.