6° Paladar - Farinha com farinha: da entrada à sobremesa [3/9]

Sinopse:

Haja farinha! O chef que hoje é o grande representante da cozinha da Amazônia, Thiago Castanho, e o chef que é o grande representante do Nordeste em São Paulo, Rodrigo Oliveira, executarão receitas com farinhas diversas. Vai ter de batata-doce, de tapioca, farinhas d'água, farinha biju, torradas, quebradinhas...

“São elas que fazem a cozinha brasileira notadamente particular”, diz Rodrigo Oliveira, grande representante do nordeste em São Paulo, onde comanda o Mocotó, que também é autor da frase que dá título a esse texto.

Junto com Thiago Castanho (chef do Remanso do Peixe e do Remanso do Bosque, em Belém) e grande nome da cozinha da Amazônia, Rodrigo falou sobre os diferentes tipos de farinhas brasileiras e sugeriu diferentes aplicações para cada uma delas. 

AMEI. Os chefs são uma graça, e a conversa deles era muito gostosa de ouvir, e o chef Rodrigo Oliveira sempre fazendo piadinhas, trocadilhos, e sempre muito simpático. Virei fã. hehehe

O papo seguiu descontraído durante toda a aula, e cada um dos chefs trazia novas informações, e mostraram que farinha pode ser e é muito mais do que aquilo que estamos acostumados... Eles já desenvolveram, além das farinhas comuns (mandioca, milho, etc), farinha de mandioquinha, farinha de açaí, farinha de mandioca panificável, dentre outras! Não existe limite pra imaginação deles!

*“Nenhum outro lugar tem uma cultura de farinha tão arraigada quanto a nossa. É um universo tão amplo que chega a ser um desrespeito tratarmos com simplismo”, disse Rodrigo. “Essa cultura começou com a necessidade de conservar e transportar os alimentos. E mesmo sou muito farofeiro”, completou Thiago.

E a degustação? 

 Para degustação, a dupla começou servindo dadinhos de tapioca e biju. O biju muito leve, crocante, e os dadinhos, com um molhinho levemente adocicado. Delícia!

Logo em seguida, um ingrediente totalmente novo, o qual eu mesma nunca tinha ouvido falar: Ariá.

Ariá é da família da mandioca e tem uma safra bem curta. Tem duas texturas, ao morder você sente uma certa crocância em alguns pontos, e uma certa maciez, um toque aveludado e até uma parte gelatinosa é percebida. Sim, é toda essa mistura de sensações mesmo! Sem contar o sabor, suave e com um toque de castanha, não sei explicar ao certo. 

Foi servido no tucupi (fermentado de mandioca) e piracuí (farinha de peixe) de pirarucu, e acompanhado de couscous feito com farinha d'água.

Logo depois, o ouro dessa aula, pelo menos pra mim. Bolinho de mandioca com sorvete artesanal de mandioca puba, e uma calda de maracujá. Confesso que dei uma torcidinha no nariz ao ouvir que era sorvete de mandioca. Puro engano meu, puro engano. Ainda bem! Eu e a Sarinha quase morremos ao comer, uma delícia. A textura do bolo e do sorvete combinados com a calda de maracujá... perfeito! E sim, super simples... sabores que conhecemos misturados... muito bom! Pretendo fazer esse bolinho em casa!

AULA: FARINHA COM FARINHA – DA ENTRADA À SOBREMESA

CHEFS: THIAGO CASTANHO E RODRIGO OLIVEIRA

Costelinha de porco caipira e cuscuz de milho (rendimento: 20 porções)

Ingredientes para costelinha:

Costela suína caipira desossada 4 unidades (aprox. 500g cada)

1 kg de aparas da costela moída

50 g de banha de porco

50 g de alho batido

50 g de vinagre de tangerina

5 g de pimenta do reino

25 g de sal

Modo de preparo:

- Para o recheio misturar o pernil moído, banha de porco, alho batido, vinagre, pimenta do reino e sal.

- Rechear cada costela com aproximadamente 250g do recheio.

- Embalar a vácuo individualmente com uma folha de louro.

- Cozinhar por 12 horas a 63°C. Finalizar no forno a 250°C para dourar. Ou se preferir porcione e doure na frigideira com banha ou manteiga-de-garrafa.

Ingredientes para o cuscuz:

• 1kg cuscuz de milho cozido
• 50g de manteiga de garrafa
• 2 dentes de alho
• 1 cebola em cubinho
• 100g de quiabo em cubinhos
• 200g de tomatinho cereja
• 1 pimenta cambuci em cubinhos
• 200g de abóbora em cubinhos
• Coentro fresco a gosto
• Pimenta branca moída a gosto
• Sal a gosto

Modo de preparo:

- Refogue na manteiga os vegetais (menos os tomatinhos) rapidamente.

- Junte o cuscuz e tempere a gosto.

- Toste os tomatinhos na frigideira e reserve.

- No momento de servir junte o coentro fresco.

- Para servir doure a costela e sirva com o cuscuz, os tomatinhos e os sucos do cozimento da carne.

Bolinho de mandioca e coco

Ingredientes:

• 450 g de mandioca
• 200 g de ovos
• 120 g de manteiga
• 30 g de gordura de coco
• 80 g de coco seco ralado
• 120 g de queijo curado ralado
• 220 g de açúcar
• 7 g de fermento em pó

Modo de preparo:

- Processe todos os ingredientes gelados até ter uma mistura de textura granulada. Espalhe numa assadeira de 20x25cm para ter um bolo de cerca de 2,5cm de altura.

- Asse a 180C por 18 min. ou até estar dourado.

Sorvete de mandioca puba e umburana

Ingredientes:

• 150 g de mandioca puba
• 120 g de açúcar
• 200 g de creme de leite
• 200 ml de leite
• 1/2 sementes de Umburana
• 1 ovo caipira

Modo de preparo:

- No thermomix processe todos os ingredientes em alta velocidade por 2 minutos ou até ter uma textura lisa.

- Diminua a velocidade e ajuste a temperatura para 70°C, deixe cozinhar por 10 minutos.

- Adicione o ovo e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

- Coloque no recipiente do Pacojet e resfrie imediatamente até -18°C.

- Processe e volte ao congelador para firmar levemente.

Calda de maracujá-da-caatinga

Ingredientes:

• 150ml de polpa de maracujá-da-caatinga (ou maracujá comum)
• 5g de polvilho
• 10ml de cachaça branca

Modo de preparo:

- Aqueça parte da polpa de maracujá e junte o restante ao polvilho, mexendo bem.

- Quando a polpa ferver junte a mistura de polvilho e cozinhe até espessar.

- Junte a cachaça, resfrie e reserve.

- Sirva o bolo levemente aquecido com o sorvete, a calda de maracujá e praliné de coco.

E lógico, meu momento tiete!  Na primeira foto, com o chef Rodrigo (um fofo!) e na segunda com o chef Thiago Castanho (desculpem a baixa resolução...)

Enfim, muito bom!

*Alguns trechos da postagem (os que estão em itálico) foram extraídos do blog do Estadão