6° Paladar - Cozinha caipira [4/9]

Sinopse:
Os princípios da cozinha caipira serão explorados pelo estudioso João Rural. O culinarista caipira falará sobre os pratos mais emblemáticos da roça, a cultura tropeira e o papel do fogão à lenha. O público vai aprender as receitas do bolinho caipira e do café com rapadura, entre outras iguarias.




“A maneira de cozinhar, o fogo, a consistência do alimento, o sabor real da comida caipira não é o mesmo com fogão à gás. A comida caipira é pra comer devagarinho."
O interior chegou para conquistar a cidade grande no último dia da 6ª edição do Paladar – Cozinha do Brasil. João Rural veio com seu fusquinha, fez questão de desfilar com seu chapéu de palha e achou graça de quem o olhava curioso pelos corredores. Topou com a escritora Ana Rita Suassuna, sábia conhecedora da comida sertaneja nordestina que foi logo disparando: “eu também represento minorias, sou mulher, nordestina e sertaneja”. “E ainda tem alguns chefes que tratam nossa comida como folclore e não como costume social”, queixa-se João.
Com fala mansa, em tom de conversa, ele deu uma aula sobre a cozinha caipira que conhece de perto. Vindo de Paraibuna, a “Paris” do Vale do Paraíba, o culinarista caipira – com muito orgulho, sim, senhor! – falou da importância de preservar as tradições e disse que a cozinha caipira está ganhando espaço ao lado de outras consagradas como a italiana e a mineira. “Eu esperava estar num lugar desses há muito tempo, finalmente está acontecendo”, contenta-se com o auditório de 90 pessoas que estavam interessadas em saber como separar a banha do porco e dessalgar carne seca, por exemplo.
Foi com os mais clássicos pratos da região do interior paulista que João Rural conquistou os presentes. O bolinho caipira de farinha de milho branca recheado com carne de linguiça, grande sucesso das quermesses regionais, se juntou no mesmo prato à farofa de içá (formiga) e foi servido com café com rapadura.
Simples, mas importante: é preciso apreciar, cozinhar e comer com calma. ”, ensina João. Caipira que é caipira não tem pressa, come os alimentos da época e não abusa dos temperos.
*Texto extraído do blog do Paladar, no site do Estadão

Abaixo as receitas do que foi degustado nessa aula! (Confesso que não tive coragem de comer a farofa de içá! kkk)


AULA: COZINHA CAIPIRA
CHEF: JOÃO RURAL

Bolinho caipira de farinha branca
Ingredientes

• ½ kg de farinha de milho branca
• 2 colheres de banha
• 1 colher de sal
• 2 dentes de alho
• Cebolinha verde
• Salsinha
• Alfavaca
• Cuminho picadinhos
• Água
• 300 g de linguiça de porco meio curada

Modo de preparo
- Esquente a banha e refogue o alho amassado, os cheiros verdes e coloque 1 litro de água, deixando ferver.
- Numa bacia macere a farinha, quebrando as féculas.
- Adicione aos poucos a água fervente e vá mexendo com uma colher, deixando em ponto fi rme.
- Ao começar a esfriar, continue amassando com as mãos, até o ponto de amassar com as mãos.
- Desmanche a linguiça.
- Faça os bolinhos e coloque um pouco da carne da linguiça, fechando bem.
- Faça o formato que desejar.
- Para ajudar a molfar molhe os dedos em água fria.
- Frite em gordura no ponto.
- Não mexa muito durante a fritura, apenas vire o bolinho de lado.

Farofa de Içá
Ingredientes

• 1 xícara de içá
• 1 colherinha de chá de sal
• 3 colheres de gordura de porco
• Cebolinha e salsinha picadinhos
• Farinha de mandioca.

Modo de preparo
- Limpe a içá, deixando somente as bundinhas (ovas).
- Numa frigideira, esquente a banha, refogue a cebolinha e a salsinha e coloque as içás.
- Adicione o sal e deixe fritar até o ponto.
- Acrescente a farinha de mandioca, fazendo uma farofa meio molhada.


(Farofa de icá na colher e bolinho de mandioca recheado com linguiça)

Café de rapadura
Ingredientes

• 1 rapadura de 200g
• 1,5 litros de água
• 3 colheres de pó de café

Modo de preparo
- Corte a rapadura em pedaços bem pequenos ou moa.
- Coloque a água para ferver com a rapadura.
- Caso junte espuma, retire com uma escumadeira.
- Coloque o pó no coador de pano e adicione a água