Em busca do primeiro risoto (dicas)

Bom, há muito tempo tenho curiosidade e vontade de fazer risoto. Sempre achei coisa fina, e posso contar nos dedos as vezes que comi (formaturas e casamentos, acho hehehe). Bom, por isso, outro dia no mercado, me bateu uma vontade e lá fui eu comprar um pacotinho de arroz próprio pra esse fim (arroz arbóreo, o único que tinha) e alguns ingredientes. Mas até então não tinha feito uma busca pra saber quais ingredientes certos. Mas felizmente não errei. Ao procurar, vi que tinha tudo em mãos, e faltava então APRENDER A FAZER. Procurei, procurei, e achei: As dicas vêm do blog "Quitutes Gourmet", e são baseadas no site "The Guardian" (as fotos também). Asseguro-lhes que estas foram muito úteis pra mim, e que garantiram o sucesso do meu primeiro risoto :)

Palavras de Clara Bello, do Quitutes Gourmet:

"Como fazer o risoto perfeito

Por mera coincidência, enquanto planejava ir ao Festival de Risotto do Sapore D´Italia, recebi do correspondente de Londres a coluna da escritora Felicity Cloake no site do jornal inglês “The Guardian”. Em “Como fazer o risoto perfeito”, ela conta como descobriu esse segredo.

Ela nunca se deu bem na hora de cozinhar arroz, especialmente ao preparar o risoto, que segundo as receitas, leva 20 minutos para ficar pronto e supostamente é um prato simples e fácil. Determinada a acertar, Felicity inscreveu-se em uma aula de risoto com o chef do grupo Carluccio, Eric Chauvet, que deu dicas importantes.

Ele explicou que não usa o arroz arborio, variedade mais popular por aqui, mas o carnaroli. Eu já tinha ouvido falar que era melhor, mas não sabia a razão. Segundo Chauvet, o arborio era popular quando os risotos eram algo em que você poderia fincar o seu garfo em pé, uma vez que, por ter mais amido, produz risotos mais densos e pegajosos. Hoje, a moda é fazer um prato mais leve e solto, e é aí que entra o delicado carnaroli.

Arborio (esq.) e Carnaroli (dir.)

Ele começa o preparo do risoto com uma borrifada de óleo vegetal, e não azeite de oliva, considerado muito forte para o prato. Você pode usar manteiga, mas o óleo vegetal é mais leve, como o carnaroli.

São cinco os passos para o risoto perfeito. Primeiramente, o arroz certo: carnaroli, ou uma variedade chamada vialone nano para sabores mais robustos. Depois, vem a “tostatura”: que é a torra das cebolas e do arroz. Nenhum dos dois deve ficar amarronzado – as cebolas porque isso arruinaria o sabor do risoto, e o arroz porque isso “trancaria” o amido, que é essencial para a textura do prato. Mas é importante que os grãos estejam bem quentes na hora de acrescentar o vinho, que deve chiar na panela.

Então, temos o caldo, que deve ser saboroso e mantido em ponto de fervura. O chef coloca a primeira concha, e mistura o arroz com uma espátula chamada girariso, com um furo no meio. Enquanto ele mistura o arroz em uma direção, a camada acima passa pelo buraco na direção oposta, o que dobra seu poder de misturar. Como o ato de misturar ajuda a soltar o amido que dá a textura cremosa ao risoto, o girariso é bem útil.

Eric é da escola tradicional, e acrescenta uma concha de caldo por vez, misturando continuamente. Depois de 15 minutos, ele tira a panela do fogo, junta a manteiga e um punhado de parmesão e mexe com vigor. Isso, o chef diz, é a “mantecatura”, importante para que o risoto fique leve e solto, sem grumos. E, o mais importante, não se esqueça de provar antes de servir, verificando a necessidade de corrigir o tempero."

No próximo post, RISOTO DE BACON E ALHO-PORÓ! ;)